smahu správy

Na bokšanskom salaši doja ručne, ovčí syr vyrábajú podľa starých receptúr

Fero Lizák: „Sme asi posledná bačovská generácia. O tridsať rokov salaše zaniknú.“

obrazekNádherná príroda, povievajúci vetrík, pasúce sa ovečky, upokojujúci cinkot zvoncov. Na prvý pohľad dokonalá idylka na typickom slovenskom salaši. Na ten druhý drina, drina a zase len drina, stále dookola, každý deň v mesiaci. Sú však ľudia, ktorí by nemenili. Všadeprítomný stres, strach zo straty zamestnania a podobné problémy ich netrápia. Žijú svoj život v súlade s prírodou, so svojím stádom, v rytme štyroch ročných období. Jedným z nich je František Lizák, hlavný bača na salaši v Bokši.

Trochu matematiky
Na bokšanskom salaši pracujú okrem Fera aj jeho bratia Ján a Štefan. Hospodárska kríza tu zaviala aj Ferovho zaťa Miša. Aby sme nezabudli, spoľahlivými pomocníkmi pri pasení stáda sú aj dva pastierske psy. Partia sa stará o 520 oviec, 440 z nich dáva mlieko, ostatné sú jalové. Úspešné rozmnožovanie stáda leží na pleciach 12 baranov. „Ovce chováme na mlieko, ale aj na mäso. Tohto roku sme pred Veľkou nocou vyviezli do Talianska 380 jahniat. Ďalších 70 sme predali na chov do okolia Rožňavy a 55 ide na chov do Rakúska. My si zvykneme do chovu nechávať nejakých 30 % jahniat, tohto roku sme si však nenechávali nič, pretože oviec máme dosť a do budúcna chceme znížiť stav na 400 kusov,“ vyratúva hlavný bača Fero. Dôvod znižovania počtu oviec je prozaický. „O ovce sa treba starať a o túto prácu ľudia záujem nemajú.“

Drina od svitu do mrku
Hlavný bača práve priviezol zo Stropkova obedy pre celé osadenstvo salaša, kde vládol božský kľud a pohoda. Ovečky sa pásli na neďalekých lúkach, takže nezainteresovanému pozorovateľovi by sa mohlo zdať, že život valachov je vlastne jeden veľký relax v lone prírody. „Prišli ste práve v čase, keď máme chvíľku na oddych. Ráno vstávame o pol štvrtej, vypijeme kávu a až do siedmej dojíme. Hneď po dojení idú ovečky na pašu a my zatiaľ kľagáme mlieko, robíme syr, odvaríme žinčicu. Okolo desiatej máme fajront, ktorý končí o štvrtej popoludní, keď sa celý kolotoč – dojenie, kľaganie, výroba syra a žinčice, znova zopakuje. V tom čase sa už ovečky znova pasú a na lúke ostávajú až do zotmenia,“ vyvádza nás z omylu. Po zime, kedy sa ovce zdržiavajú v maštali, sa prvýkrát vyháňajú na pašu v období, keď odvezú jahňatá a zíde prvý sneh. Od jari do jesene žijú v košiari. Neškodí im chlad, ani dážď, zdravotné problémy však môže spôsobiť prudký vietor. „Vtedy sa ovca skôr prechladí alebo dostane nejaký zápal. Naše slovenské plemená ako cigája alebo valaška sú veľmi odolné. Horšie je to s plemenami ako merino, romanovská, friza alebo lakona. Tie musia byť v prípade nepriaznivého počasia vo vnútri. Aj to je jeden z dôvodov, prečo chováme práve cigáje,“ hovorí šéf bokšanského salaša a na otázku, či sú ovce verné svojej povesti pokojných tvorov reaguje: „Keď má prísť búrka, veľký lejak, krupobitie, alebo iná náhla zmena počasia, sú nervózne a podráždené. Ale inak sú to veľmi pokojné zvieratá.“

Ovčí syr a žinčica voňajú ako rozkvitnutá lúka
Čerstvo nadojené mlieko ide hneď na ďalšie spracovanie. Zohreje sa na teplotu cca 36 stupňov a následne sa kľagá. To znamená, že sa doňho pridá syridlo. Na 25 litrov jeden štamperlík. Po dvadsiatich minútach, keď sa mlieko začne zrážať, ho scedia do plienky, kde masa 24 hodín odkvapkáva. „Do mlieka pridávame aj vetvičky z ihličnatého stromu, aby mal syr tú správnu arómu. Najlepší je teraz v jari, pretože všetko kvitne a ovce si na paši vyberajú len tie najlepšie a najchutnejšie byliny. Chuť a kvalita syra záleží okrem správnej technológie výroby najmä od toho, čo ovce spásajú,“ zasväcuje nás do tajov výroby ovčieho syra hlavný bača a reč zvrtne aj na legendárnu slovenskú žinčicu. „Žinčica je vlastne srvátka, ktorá ostane po scedení syra. Pri varení srvátky sa na povrch vyplaví smotana. Tá sa pozbiera, roztrepe a máme žinčicu. Ide o veľmi výživný prírodný produkt, ktorý prečistí vnútorné orgány, cievy. Človek, ktorý ju pravidelne pije, napríklad ako my ráno aj večer, má nie žltý, ale zelený moč. O tom, že je ozaj veľmi zdravá svedčí aj fakt, že nás chvalabohu choroby obchádzajú. Iné je to napríklad s problémami pohybového ústrojenstva, alebo s bolesťami rúk po dojení. Na tie samozrejme žinčica nepomáha,“ dodáva s úsmevom. Tento zdravý nápoj však nepredávajú, pretože vraj oňho ľudia nemajú záujem. Žinčicu vyrábajú len pre vlastnú potrebu. V jari, keď rastie na pasienkoch veľa liečivých bylín, je vraj najzdravšia. Ovce, na rozdiel napríklad od kráv, sú veľké gurmánky. Pasú len tie najlepšie byliny.

Ručné dojenie verzus technika
Na bokšanskom salaši denne podoja 430 kusov ráno a ten istý počet popoludní. Za najťažšie mesiace označil F. Lizák apríl a máj, kedy majú ovce najviac mlieka. Pri jednom dojení získajú až 160 litrov. Ide o fyzicky náročnú prácu neraz s trvalými následkami. Hlavne pri sychravom počasí sa ozývajú bolesti rúk. „Človek musí jednoducho vydržať, kým si ruky zvyknú,“ poznamenal Fero. Prečo teda nedoja strojovo? „V našich podmienkach je strojové dojenie oviec o ničom. Skúšali sme to, mali sme strojové dojenie, chodili sme po školeniach, aj tak sme sa napokon vrátili k ručnému. Na strojové dojenie sú vhodné krížené ovce s veľkými vemenami. Lenže krížené, ako napríklad lakona či friza, nie sú stádové ovce, ale ovce do záhrady na chov takých štyroch, piatich kusov. My máme cigáje. Okrem toho, pri strojovom dojení sa zvyšuje spotreba elektriny, vody, krmiva a aj tak tam musí byť človek, ktorý tomu rozumie, lebo napríklad ovca môže mať zápal vemena a kto to nedokáže zistiť, nasadí na vemeno prístroj a do mlieka sa dostávajú aj látky spôsobené zápalom,“ vyratúva nevýhody strojového dojenia a pokračuje: „Strojovo doja na Liptove, tu na Spiši v Kľukňave, ďalej v Oľšavke, v Bukovciach, ale skúsenosti nie sú veľmi dobré. Väčšinou sa to rieši tak, že jeden košiar je ručný, druhý strojový, ten ručný vyprodukuje toľko mlieka, že zakryje aj menšiu dojivosť u strojovo dojeného košiara. Ono sa to všetko jednoducho spriemeruje. Ručné dojenie je stále najrentabilnejšie a jednoznačne najlepšie. To vám povie každý skúsený bača.“ Prečo sa teda na niektorých salašoch dojí strojovo? „Na strojové dojenie pristupujú niektorí len preto, lebo je nedostatok ľudí na ručné. Pri strojovom potrebuješ napríklad dvoch, pri ručnom až piatich ľudí. Ale kde sú náklady na energie, šrot atď.? Rentabilnejšie by bolo zaplatiť päť ľudí, ktorí tie ovce podoja.“ Pri ručnom dojení každú ovcu „odkrútia“. O čo ide? Zjednodušene povedané o masáž vemena, ktoré sa jemne oddeľuje od brucha. „Stroj iba vysaje struky, ale vemeno neodkrúti. Následkom toho sa jadro vemena tratí. Pri strojovom dojení ovečka v apríli a v máji dojí, v júli je už jalová a potrebuje barana. Ovečky, ktoré dojíme ručne, dávajú mlieko aj do polovice októbra. To je práve tým, že my pri dojení zároveň robíme masáž vemena, aby mlieko cirkulovalo ako má, aby sa netratilo jadro. Ovciam a dojivosti to len prospieva. Toto stroj nedokáže, aj keď skúsení bačovia aj keď doja strojovo, pri dojení zároveň každej ovečke masírujú vemeno,“ približuje dôležité detaily práce s ovcami. A jeden, vari najpádnejší argument na záver témy: „Po stáročia patrili salaše, koliby, ovce a bačovia ku koloritu slovenskej krajiny. A tak by to malo ostať aj v budúcnosti. Žiadne strojové dojenie, žiadne murované maštale. Len tí chlapi by mohli byť za tú drinu lepšie zaplatení.“

Európska únia a ovce
Po vstupe do EÚ sa toho na salaši veľa nezmenilo. Niečo však predsa áno. „Sme viac bití. Pred vstupom do únie stálo kilo jahňaciny 115,– Sk, dnes sa na trhy tlačia Rumuni, Bulhari a ďalší, ktorí predávajú veľmi lacno, takže nám dnes platia už len 2,15 eur za kilo mäsa. Aj o vlnu je čoraz menší záujem, ale strihať musíme dvakrát do roka. Predávame ju po 50, 60 centov za kilo. V tom sme v nevýhode. Ceny syra nám naopak vzrástli. Nemám prehľad, aké ceny majú bryndziari. Čo sa týka hygienických noriem, tie sú po vstupe do EÚ veľmi prísne. Chodíme na rôzne školenia, je okolo toho viac práce, ale myslím si, že v súčasnosti môžeme garantovať, že máme výrobky 100% hygienickej kvality. Sprísnenie hygienických noriem pokladám za prínos. V rámci Slovenska máme výsledky vzoriek syra a mlieka na 99 % vynikajúce. Dvakrát do mesiaca dávame na rozbor mlieko, dvakrát do mesiaca sme dávali na rozbor aj syr. Ale teraz, keďže sme dosiahli výborné výsledky, dávame syr na rozbor už len každé dva mesiace. Mlieko dávame aj naďalej na rozbor dvakrát do mesiaca, aj to len vo vlastnom záujme, aby sme si boli istí, že produkujeme potraviny najvyššej kvality,“ vymenoval plusy a mínusy členstva svojho salaša v EÚ F. Lizák a dodal, že súčasnú hospodársku krízu tu nijako nepocítili.

Konkurz na valachov
Ako sme už spomínali, práca na salaši je drina od svitu do mrku, sedem dní v týždni. Starí bačovia vymierajú, mladí sa medzi ovce nehrnú. Na priamu otázku, či by na salaši zamestnal potenciálneho uchádzača o pozíciu valacha, Fero zareagoval: „Záležalo by to od toho, či by vydržal. Túto prácu vydrží robiť málokto, lebo tridsať, tridsaťjeden dní v mesiaci musí dojiť. Ruky si na to ťažko privykajú. Bolia tak veľmi, že sa človek s nimi ani nenaje, ani nepoumýva. Niekto nechá bačovanie už po dvoch dňoch. A za tých 500 eur, čo tu zarobí, pochybujem, že by sa nejaký mladý človek na to dal. Keby napriek tomu všetkému niekto prišiel a zvládol by robotu na salaši, chcel by tu ostať, tak by som to privítal. Tešilo by ma, že môžem bačovaniu niekoho priučiť, aby úplne nezaniklo a malo svojich pokračovateľov,“ zamýšľa sa Fero, ale vzápätí realisticky dodáva: „Mladí ľudia chodia skôr na farmy do zahraničia, kde chovajú svine, kravy, kone či bažanty. Je prirodzené, že si chcú zarobiť.“

Nebude bačov, nebude bryndze
„Keď chodíme na školenia, všímam si, že je nás čoraz menej. Starí bačovia umierajú, naša generácia ešte bačuje, ale mladých na školeniach nevidieť. Darmo sa chválime slovenskou bryndzou, za takých dvadsať, tridsať rokov ju nebude mať kto urobiť. Do bryndziarne treba dodať syr a keď nebudú bačovia, nebude ani syr a slovenská bryndza zanikne,“ predpovedá skúsený bača neslávny koniec slovenskej národnej špeciality. „Niekedy bola v Záblatí pri Trenčíne škola pre bačov, ale tá zanikla. Je pravdou, že tejto práci sa dá naučiť aj bez bačovskej školy. Ani ja ju nemám. Ale to musí človek rásť pri ovciach odmala. Pochádzam z bačovskej rodiny, kde sa remeslo dedilo z generácie na generáciu. Aj moji bratia žijú a pracujú na salaši. Akurát manželka nie je z bačovskej rodiny, ale zvykla si. Veď napokon, čo jej ostávalo,“ smeje sa a spomenie ešte svoje štyri dcéry. Na otázku, či sa niekto z najmladšej generácie nechystá usadiť na salaši, len neurčito pokrčí ramenami. Vzápätí nás však uistí, že on sa už zrejme bude ovciam venovať do konca života. Iný si už totiž ani nevie predstaviť. „Je tu pokoj, kľud, nikto ťa nenaháňa, sám si velíš, sám si robíš, ale výsledky musíš dať. Je to fyzická drina, ale po psychickej stránke je to veľmi krásna robota. Pozri sa teraz na také fabriky. Ľudia každý deň tŕpnu, či ich neprepustia, či neprídu o prácu. Každý deň sledujem v správach tragédie ľudí, ktorí dnešnú ťažkú a stresujúcu dobu jednoducho nezvládli. Tu nič také nepociťujeme. Všade je veľa stresu, ale my máme pokoj a kľud.“

obrazek obrazek obrazek obrazek obrazek
obrazek obrazek obrazek obrazek obrazek
obrazek obrazek obrazek obrazek obrazek

Andrea Stupáková | 29. 4. 2009 | Rozhovory | Odkaz na článok | | 3858x


Diskusia k článku

--> - Formulár na nový komentár
[1] Skvelý ovčí syr
petra85 mejl web 9. 6. 2010 o 13.58 hod. IP: 213.160.161.XXX

Zbožňujem ovčí syr…úplne najlepší robia na Euro SALAŠI v Michalovej pri Brezne…chutný ovčí syr

Aby ste mohli článok komentovať, musíte byť prihlásený.
Rss článkov | Rss komentárov | Rss noviniek

© Bodie 2008 - Bežím na RS2 | Štatistika | Admin
Noviny VRANOVSKÉ SPEKTRUM - Týždenník obyvateľov okresu Vranov nad Topľou